Caseificio Vincenzo Quaglia S.r.l.

En Scarnafigi, en la llanura de Cuneo, la Quesería Vincenzo Quaglia lleva cuatro generaciones cultivando un oficio que prefiere ser juzgado por sus resultados más que por su comunicación. La leche fresca llega cada día de los establos de los pueblos vecinos y toma forma a través de gestos casi rituales: las calderas de cobre humeantes, los fermentos añadidos gota a gota, la tela que envuelve las hormas. Sobre esta continuidad se asientan dos denominaciones piamontesas complementarias. La Toma Piemontese DOP, queso de pasta blanda ofrecido en versión entera y desnatada, y el Grana Padano DOP, la gran rueda que requiere meses de paciente envejecimiento antes de revelarse. Son dos tiempos diferentes de la leche —el corto y el largo— unidos por la misma mano. Quien pase por Scarnafigi puede detenerse en la quesería y ver en vivo estas elaboraciones, siguiendo paso a paso la transformación de la caldera a la horma.

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