CAVALLI MAURIZIO

In Collecchio, innerhalb des Produktionsgebiets des Parmaschinkens, widmet Cavalli Maurizio seine Arbeit einer einzigen Denomination, dem Prosciutto di Parma DOP. Es ist die weltweit anerkannte Wurstware für ihre ausgewogene Süße und ihren geringen Salzgehalt, ein Profil, das Jahrhunderte emilianischer Technik verfeinert haben, um es zu einem Modell zu machen. Das Unternehmen bewegt sich innerhalb der strengen Regeln der Spezifikation, die jede Phase und insbesondere die Reifung regeln, eine lange Zeit, in der die Keule Wasser verliert, die Aromen konzentriert und ihre charakteristische Weichheit erhält. Die Umwandlung von lokalem Fleisch in den Standard des gereiften Rohschinkens ist keine Selbstverständlichkeit: Sie erfordert Beständigkeit und die Einhaltung von Parametern, die keine Abkürzungen zulassen. Bei Cavalli Maurizio wird diese Disziplin zur Substanz des Produkts selbst, und jeder Schinken trägt die Koordinate von Collecchio und die Grammatik der Metzgerkunst, die Parma zu einer Referenz auf den Tischen aller Kontinente gemacht hat, eingeprägt.

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