CAVALLI MAURIZIO

A Collecchio, entro la zona di produzione del crudo parmense, Cavalli Maurizio dedica il proprio lavoro a un'unica denominazione, il Prosciutto di Parma DOP. È il salume riconosciuto in tutto il mondo per la dolcezza misurata e la salinità contenuta, un profilo che secoli di tecnica emiliana hanno affinato fino a farne un modello. L'azienda muove entro le regole rigide del disciplinare, che governano ogni fase e soprattutto la stagionatura, tempo lungo in cui la coscia perde acqua, concentra i sapori e acquista la sua morbidezza caratteristica. Trasformare la carne locale nello standard del crudo stagionato non è un gesto scontato: richiede costanza e rispetto di parametri che non ammettono scorciatoie. In Cavalli Maurizio questa disciplina diventa la sostanza stessa del prodotto, e ogni prosciutto porta impressa la coordinata di Collecchio e la grammatica della norcineria che ha reso Parma un riferimento sulle tavole di ogni continente.

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