CAVALLI MAURIZIO

À Collecchio, dans la zone de production du jambon cru de Parme, Cavalli Maurizio dédie son travail à une unique dénomination, le Prosciutto di Parma DOP. C'est la charcuterie reconnue dans le monde entier pour sa douceur mesurée et sa salinité contenue, un profil que des siècles de technique émilienne ont affiné jusqu'à en faire un modèle. L'entreprise évolue selon les règles strictes du cahier des charges, qui régissent chaque phase et surtout l'affinage, un long processus durant lequel la cuisse perd de l'eau, concentre ses saveurs et acquiert sa tendreté caractéristique. Transformer la viande locale en standard du jambon cru affiné n'est pas un geste anodin : cela demande de la constance et le respect de paramètres qui n'admettent pas de raccourcis. Chez Cavalli Maurizio, cette discipline devient la substance même du produit, et chaque jambon porte imprimée la coordonnée de Collecchio et la grammaire de la charcuterie qui a fait de Parme une référence sur les tables de tous les continents.

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