CEPPARO S.P.A.

Seit 1960 produziert Cepparo, mit Sitz in Flaibano in der Provinz Udine, keine Käse, sondern veredelt sie: Das Unternehmen kauft und reift einige der bekanntesten Käsesorten Norditaliens. Ausgangspunkt ist der Montasio DOP, ein Kuhmilchkäse von zylindrischer Form und mittlerer bis langer Reifung, erkennbar an seiner kompakten Konsistenz und der leicht pikanten Note, die mit der Zeit intensiver wird. Um diesen Kern herum hat das Unternehmen eine Reifetätigkeit aufgebaut, die andere große nationale DOPs – Asiago, Grana Padano, Parmigiano Reggiano – umfasst, ohne jemals die Rollen zu verwechseln: Wer reift, hat eine andere Verantwortung als der Produzent, und Cepparo hat dies interpretiert, indem es technologische Instrumente und qualitative Strenge miteinander verbindet. Das erklärte Ziel ist es, die Authentizität jeder Form, die seinen Reifekellern anvertraut wird, intakt zu halten. Es ist kein öffentlich zugänglicher Betrieb, aber sein Handwerk – das des Affineurs – bleibt eines der am wenigsten sichtbaren und doch entscheidendsten Glieder in der Kette, die einen Käse DOP zur richtigen Reife führt, zwischen kontrollierter Feuchtigkeit und Wartezeit.

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