CEPPARO S.P.A.

Depuis 1960, Cepparo, basée à Flaibano dans la province d'Udine, ne produit pas de fromages mais les affine : elle achète et fait vieillir certaines des meules les plus célèbres du nord de l'Italie. Le point de départ est le Montasio DOP, un fromage de vache de forme cylindrique et à l'affinage moyen-long, reconnaissable à sa pâte compacte et à sa note légèrement piquante qui s'accentue avec le temps. Autour de ce pilier, l'entreprise a bâti une activité de conservation qui englobe d'autres grandes DOP nationales — Asiago, Grana Padano, Parmigiano Reggiano — sans jamais confondre les rôles : celui qui affine a une responsabilité différente de celui qui produit, et Cepparo l'a interprétée en conjuguant outils technologiques et rigueur qualitative. L'objectif déclaré est de maintenir intacte l'authenticité de chaque meule confiée à ses caves. Ce n'est pas une entreprise ouverte au public, mais son métier — celui d'affineur — reste l'un des maillons les moins visibles et les plus décisifs de la chaîne qui mène un fromage DOP à sa juste maturité, entre humidité et attente contrôlées.

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