CEPPARO S.P.A.

Desde 1960, Cepparo, con sede en Flaibano, en la provincia de Udine, no produce quesos, sino que los afina: adquiere y madura algunas de las piezas más conocidas del norte de Italia. El punto de partida es el Montasio DOP, un queso de vaca de forma cilíndrica y maduración media-larga, reconocible por su pasta compacta y su nota ligeramente picante que se acentúa con el tiempo. Alrededor de este pilar, la empresa ha construido una actividad de custodia que abarca otras grandes DOP nacionales —Asiago, Grana Padano, Parmigiano Reggiano— sin confundir nunca los roles: quien madura tiene una responsabilidad diferente a quien produce, y Cepparo la ha interpretado combinando herramientas tecnológicas y rigor cualitativo. El objetivo declarado es mantener intacta la autenticidad de cada pieza confiada a sus celdas. No es una realidad abierta al público, pero su oficio —el del afinador— sigue siendo uno de los eslabones menos visibles y más decisivos en la cadena que lleva un queso DOP a la madurez adecuada, entre humedad y espera controladas.

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