CERTELLI QUINTO

Auf den Anhöhen von Folignano bei Ascoli richtet Certelli Quinto seine gesamte Arbeit an einer einzigen geografischen Angabe aus, dem Agnello del Centro Italia IGP, dessen Umfang 1.403 Gemeinden entlang des Apennin-Rückens umfasst. Es ist ein riesiges Gebiet mit strengen Grenzen, und der Produzent bewirtschaftet es, indem er das Schaffleisch nach Schlachtkörpertyp – leicht, schwer oder kastriert – auswählt und jedem eine präzise Bestimmung zuweist, anstatt Volumen zu jagen. Hinter der Klassifizierung steht eine zweistufige Aufzucht: In den ersten Wochen die Milchfütterung, dann die Weidehaltung, die dem Fleisch den Charakter der Apennin-Futterpflanzen verleiht. Die Methode gewährleistet eine seltene Qualitätskonsistenz in einer so ausgedehnten Bezeichnung und gibt das pastorale Erbe der inneren Marken wieder, wo die Transhumanz jahrhundertelang die Beziehung zwischen Herden und Territorium geprägt hat. Tier für Tier richtet sich die Arbeit nach der Regelmäßigkeit eines Produkts, das einer von einem ganzen zentralen Gebiet geteilten Spezifikation entsprechen muss, ohne Spielraum für Improvisation.

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