CERTELLI QUINTO

En las colinas de Ascoli, en Folignano, Certelli Quinto basa todo su trabajo en una única indicación geográfica, el Agnello del Centro Italia IGP, cuyo perímetro abarca 1.403 municipios a lo largo de la cordillera de los Apeninos. Es una zona vastísima pero de límites rigurosos, y el productor la gestiona seleccionando las carnes ovinas por tipo de canal —ligera, pesada o castrada—, asignando a cada una un destino preciso en lugar de perseguir volúmenes. Detrás de esta clasificación se encuentra una cría dividida en dos etapas: en las primeras semanas, la alimentación láctea, y luego el pastoreo, que imprime a la carne el carácter de los forrajes de los Apeninos. Este método asegura una coherencia cualitativa rara en una denominación tan extensa y recupera la herencia pastoral de la región interior de las Marcas, donde la trashumancia ha modelado durante siglos la relación entre los rebaños y el territorio. Animal tras animal, el trabajo se rige por la regularidad de un producto que debe cumplir con un pliego de condiciones compartido por toda una zona central, sin margen para la improvisación.

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