CERTELLI QUINTO

Sur les reliefs d'Ascoli, à Folignano, Certelli Quinto fonde tout son travail sur une unique indication géographique, l'Agnello del Centro Italia IGP, dont le périmètre englobe 1 403 communes le long de la dorsale des Apennins. C'est une zone très vaste mais aux frontières rigoureuses, et le producteur la gère en sélectionnant les viandes ovines par type de carcasse — légère, lourde ou castrée — attribuant à chacune une destination précise plutôt que de courir après les volumes. Derrière cette classification se cache un élevage rythmé en deux temps : les premières semaines, l'alimentation lactée, puis le pâturage, qui confère à la viande le caractère des fourrages des Apennins. Cette méthode assure une cohérence qualitative rare pour une dénomination aussi étendue et restitue l'héritage pastoral des Marches intérieures, où la transhumance a façonné pendant des siècles la relation entre les troupeaux et le territoire. Bête après bête, le travail est régi par la régularité d'un produit qui doit répondre à un cahier des charges partagé par toute une zone centrale, sans marge d'improvisation.

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