CHAMPION ELIO

In La Salle, am Fuße der Gipfel des Aostatals, widmet Elio Champion seine Käserei einem einzigen Käse: dem Fontina DOP. Die rohe Vollmilch der Valdostane-Kühe gelangt noch lauwarm in die Käserei und wird zu Laiben mit elastischem Teig, blasser Farbe und spärlichen Löchern, die das Reglement als Markenzeichen der Denomination anerkennt. Das Ergebnis ist ein süßes und ausgewogenes Profil, fernab jeder Schärfe, das die Alpenweiden noch vor dem Reifekeller erzählt. Die Denomination schützt ein Gebiet von vierundsiebzig Gemeinden innerhalb der regionalen Grenzen, und Champions Arbeit bewegt sich innerhalb dieses Rahmens, ohne ihn zu erzwingen. Die Einhaltung der Rasse, der Rohmilch und der Reifezeiten ist für ihn keine formale Pflicht, sondern die Art und Weise, wie sich ein einzelnes Tal in dem, was es produziert, wiedererkennt. Das Ergebnis ist ein Fontina, der ganz auf der Seite des Territoriums steht: ein Alpkäse und kein Laborkäse, der mit der Region, die ihm seinen Namen und Schutz gibt, übereinstimmt.

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