CHAMPION ELIO

A La Salle, ai piedi delle vette valdostane, Elio Champion dedica la propria latteria a un unico formaggio: la Fontina DOP. Il latte crudo e intero delle vacche Valdostane entra in caseificio ancora tiepido e diventa forme dalla pasta elastica, dal colore pallido e dagli occhielli radi che il disciplinare riconosce come firma della denominazione. Ne nasce un profilo dolce e misurato, lontano da ogni asprezza, che racconta i pascoli alpini prima ancora della cantina di stagionatura. La denominazione tutela un territorio di settantaquattro comuni entro i confini regionali, e il lavoro di Champion si muove dentro quella cornice senza forzarla. Rispettare la razza, la crudità del latte e i tempi di maturazione non è per lui un adempimento formale, ma il modo in cui una singola valle continua a riconoscersi in ciò che produce. Il risultato è una Fontina che sta interamente dalla parte del territorio: un formaggio d'alpeggio più che di laboratorio, coerente con la regione che gli dà nome e protezione.

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