CHAMPION ELIO

À La Salle, au pied des sommets valdôtains, Elio Champion consacre sa laiterie à un fromage unique : la Fontina DOP. Le lait cru et entier des vaches de race Valdostana entre dans la fromagerie encore tiède et se transforme en meules à la pâte élastique, de couleur pâle et aux ouvertures rares que le cahier des charges reconnaît comme la signature de l'appellation. Il en résulte un profil doux et mesuré, loin de toute âpreté, qui évoque les pâturages alpins avant même la cave d'affinage. L'appellation protège un territoire de soixante-quatorze communes à l'intérieur des frontières régionales, et le travail de Champion s'inscrit dans ce cadre sans le forcer. Respecter la race, la crudité du lait et les temps de maturation n'est pas pour lui une formalité, mais la manière dont une vallée unique continue de se reconnaître dans ce qu'elle produit. Le résultat est une Fontina qui est entièrement du côté du terroir : un fromage d'alpage plutôt que de laboratoire, cohérent avec la région qui lui donne son nom et sa protection.

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