CHAMPION ELIO

En La Salle, a los pies de las cumbres valdostanas, Elio Champion dedica su quesería a un único queso: la Fontina DOP. La leche cruda y entera de las vacas Valdostane entra en la quesería aún tibia y se convierte en piezas de pasta elástica, color pálido y ojos dispersos que el pliego de condiciones reconoce como la firma de la denominación. De ello nace un perfil dulce y mesurado, alejado de toda aspereza, que narra los pastos alpinos incluso antes de la bodega de maduración. La denominación protege un territorio de setenta y cuatro municipios dentro de los límites regionales, y el trabajo de Champion se mueve dentro de ese marco sin forzarlo. Respetar la raza, la crudeza de la leche y los tiempos de maduración no es para él un cumplimiento formal, sino la forma en que un valle singular sigue reconociéndose en lo que produce. El resultado es una Fontina que está enteramente del lado del territorio: un queso de pastoreo más que de laboratorio, coherente con la región que le da nombre y protección.

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