Chiapparini Giacomo s.s. Società Agricola

In Romano di Lombardia, innerhalb des riesigen Gebiets des Grana Padano DOP, das 3.431 Gemeinden umfasst, verarbeitet Chiapparini Giacomo die regionale Kuhmilch zu Laiben von 24–40 Kilogramm. Die Verarbeitung des gekochten Käsebruchs erfolgt langsam: Es ist die Reifung, die im Laufe der Zeit die aromatische Komplexität aufbaut, die den fertigen Käse von seinen ersten Wochen unterscheidet. In einer so ausgedehnten Denomination wird der lokale Maßstab entscheidend: Hier bringen die Wahl der Milch und die Kontrolle der Reifung ein Produkt aus einem riesigen Gebiet auf eine erkennbare, käsereieigene Dimension zurück. Die daraus entstehenden Laibe dienen sowohl dem Tisch, ganz präsentiert, als auch der Reibe, in einem doppelten Verwendungszweck, den die Reifezeit steuert. Das Unternehmen ist besuchbar: Man kann die Verarbeitung in der Käserei miterleben und das fertige Produkt probieren, indem man den Übergang von der Milch zum Käselaib mit den Augen verfolgt. Es ist eine direkte Art zu verstehen, wie ein Käse, der in einem unermesslichen Gebiet entstanden ist, in einem einzigen Labor seine präzise Form findet.

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