Chiapparini Giacomo s.s. Società Agricola

À Romano di Lombardia, au sein de la très vaste zone du Grana Padano DOP qui couvre 3 431 communes, Chiapparini Giacomo transforme le lait de vache régional en meules de 24 à 40 kilogrammes. L'élaboration de la pâte cuite progresse lentement : c'est l'affinage qui construit, avec le temps, la complexité aromatique qui distingue le fromage fini de ses premières semaines. Dans une dénomination aussi étendue, l'échelle locale devient décisive : ici, le choix du lait et le contrôle de l'affinage ramènent un produit d'une zone immense à une dimension reconnaissable, celle d'une fromagerie. Les meules qui en résultent servent aussi bien à la table, présentées entières, qu'à la râpe, dans une double destinée d'utilisation que le temps d'affinage régit. L'entreprise est visitable : on peut assister à la transformation en fromagerie et déguster le produit fini, en suivant des yeux le passage du lait à la meule. C'est une manière directe de comprendre comment un fromage né dans un territoire immense trouve, dans un seul laboratoire, sa mesure précise.

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