Chiapparini Giacomo s.s. Società Agricola

A Romano di Lombardia, entro la vastissima zona del Grana Padano DOP che copre 3.431 comuni, Chiapparini Giacomo trasforma il latte vaccino regionale in forme da 24–40 chilogrammi. La lavorazione della pasta cotta procede lenta: è la maturazione a costruire, nel tempo, la complessità aromatica che distingue il formaggio finito dalle sue prime settimane. In una denominazione tanto estesa, la scala locale diventa decisiva: qui la scelta del latte e il controllo della stagionatura riportano un prodotto di area immensa a una dimensione riconoscibile, di caseificio. Le forme che ne escono servono tanto la tavola, presentate intere, quanto la grattugia, in un doppio destino d'uso che il tempo di affinamento governa. L'azienda è visitabile: si può assistere alla trasformazione in caseificio e assaggiare il prodotto finito, seguendo con gli occhi il passaggio dal latte alla ruota. È un modo diretto per capire come un formaggio nato in un territorio sterminato trovi, in un singolo laboratorio, la sua misura precisa.

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