Cisalpino S.p.A.

Cisalpino S.p.A. produziert den Bra DOP von ihrem Standort in Savigliano, in der Provinz Cuneo, innerhalb eines Käsegebiets, das die Spezifikation auf zweihundertachtundvierzig piemontesische Gemeinden ausdehnt. Der gepresste Kuhmilchkäse existiert hier in zwei unterschiedlichen Ausprägungen, der zarten (tenera) und der harten (dura), getrennt durch eigene Reifeprotokolle und Konsistenzanforderungen, die nichts dem Zufall überlassen. Diese doppelte Natur definiert die Arbeit des Unternehmens. Die zarte Version bleibt ein weicher, verzehrfertiger Tafelkäse; die härtere, trockenere Variante eignet sich eher für die Küche, gerieben oder geschmolzen. Beide zu beherrschen bedeutet, die Regeln für die Herkunft der Milch und die traditionellen Presstechniken zu respektieren, die beiden Faktoren, von denen Struktur und Geschmack abhängen. Cisalpino verankert ihre Produktion in diesem normativen Rahmen, wo die Vielseitigkeit des Bra – vom Käsebrett bis zum Kochtopf – nicht aus einer kommerziellen Entscheidung, sondern aus der Form selbst entsteht, die die Reifezeit dem Käseteig verleiht.

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