Cisalpino S.p.A.

Cisalpino S.p.A. produce il Bra DOP dalla propria sede di Savigliano, in provincia di Cuneo, dentro un'area casearia che il disciplinare estende a duecentoquarantotto comuni piemontesi. Il formaggio a pasta pressata di latte vaccino esiste qui in due dichiarazioni distinte, la tenera e la dura, separate da protocolli di stagionatura propri e da esigenze di consistenza che nulla lasciano al caso. È questa doppia natura a definire il lavoro dell'azienda. La versione tenera resta formaggio da tavola, morbido e pronto; quella dura, più asciutta, scivola verso l'impiego in cucina, grattugiata o fusa. Governare entrambe significa rispettare le regole che fissano la provenienza del latte e le tecniche tradizionali di pressatura, i due fattori da cui dipendono struttura e sapore. Cisalpino àncora la propria produzione a questa cornice normativa, dove la latitudine di impiego del Bra — dal tagliere alla pentola — nasce non da una scelta commerciale ma dalla forma stessa che il tempo di stagionatura imprime alla pasta.

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