Cisalpino S.p.A.

Cisalpino S.p.A. produit le Bra DOP depuis son siège de Savigliano, dans la province de Cuneo, au sein d'une zone fromagère que le cahier des charges étend à deux cent quarante-huit communes piémontaises. Ce fromage à pâte pressée au lait de vache existe ici en deux expressions distinctes, la tendre et la dure, séparées par des protocoles d'affinage spécifiques et des exigences de consistance qui ne laissent rien au hasard. C'est cette double nature qui définit le travail de l'entreprise. La version tendre reste un fromage de table, moelleux et prêt à être consommé ; la version dure, plus sèche, se prête davantage à une utilisation en cuisine, râpée ou fondue. Gérer les deux signifie respecter les règles qui fixent la provenance du lait et les techniques traditionnelles de pressage, les deux facteurs dont dépendent la structure et la saveur. Cisalpino ancre sa production dans ce cadre réglementaire, où la latitude d'utilisation du Bra — de la planche à la casserole — ne découle pas d'un choix commercial mais de la forme même que le temps d'affinage imprime à la pâte.

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