Citterio

In Rho, vor den Toren Mailands, produziert Citterio die Salamini Italiani alla Cacciatora DOP: kleine zylindrische Salamis, deren Spezifikation ein riesiges Gebiet von 5.196 Gemeinden auf der gesamten Halbinsel abdeckt. Das Format ist handlich – nicht mehr als 350 Gramm – und die Scheibe, von einem kompakten Rubinrot, bietet eine ausgewogene Würze, erkennbar, ohne aufdringlich zu sein. Um diese einzige Denomination herum baut das Unternehmen ein breiteres Repertoire an konservierten Fleischwaren auf, von gewürfeltem pancetta affumicata bis zur bresaola, konzipiert für die heutige Küche: Sie finden ihren Weg in cremige Risottos, auf charaktervolle Pizzen, in Zubereitungen, die die Wurstware vom Schneidebrett auf den angerichteten Teller verlagern. Es ist das Zeichen einer handwerklichen Verarbeitung, die mit zeitgenössischer Experimentierfreude in Dialog tritt und die Regeln der Spezifikation mit der Freiheit des Rezepts verbindet. Citterio ist nicht für Besucher geöffnet, aber das Produkt, mehr als der Ort, erzählt von einem Handwerk, das von der Mailänder Salami auf die gesamte Halbinsel blickt.

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