Citterio

A Rho, alle porte di Milano, Citterio produce i Salamini Italiani alla Cacciatora DOP: piccoli salami cilindrici il cui disciplinare copre un'area vastissima, 5.196 comuni distribuiti lungo la penisola. Il formato è contenuto — non oltre i 350 grammi — e la fetta, di un rosso rubino compatto, restituisce una sapidità misurata, riconoscibile senza essere invadente. Attorno a questa unica denominazione l'azienda costruisce un repertorio più ampio di carni conservate, dai cubetti di pancetta affumicata alla bresaola, pensati per la cucina di oggi: entrano nei risotti mantecati, sulle pizze di carattere, in preparazioni che spostano il salume dal tagliere al piatto composto. È il segno di una lavorazione artigianale che dialoga con la sperimentazione contemporanea, tenendo insieme la regola del disciplinare e la libertà della ricetta. Non aperta alle visite, Citterio lascia che sia il prodotto, più del luogo, a raccontare un mestiere che dal salume di Milano guarda a tutta la penisola.

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