Citterio

À Rho, aux portes de Milan, Citterio produit les Salamini Italiani alla Cacciatora DOP : de petits salamis cylindriques dont le cahier des charges couvre une très vaste zone, 5 196 communes réparties sur toute la péninsule. Le format est contenu — pas plus de 350 grammes — et la tranche, d'un rouge rubis compact, offre une saveur mesurée, reconnaissable sans être envahissante. Autour de cette unique dénomination, l'entreprise construit un répertoire plus large de charcuteries, des dés de pancetta fumée à la bresaola, conçues pour la cuisine d'aujourd'hui : elles s'invitent dans les risottos crémeux, sur les pizzas de caractère, dans des préparations qui déplacent la charcuterie du plateau à l'assiette composée. C'est le signe d'une fabrication artisanale qui dialogue avec l'expérimentation contemporaine, conciliant la règle du cahier des charges et la liberté de la recette. Non ouverte aux visites, Citterio laisse le produit, plus que le lieu, raconter un métier qui, du salami de Milan, regarde vers toute la péninsule.

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