Citterio

En Rho, a las puertas de Milán, Citterio produce los Salamini Italiani alla Cacciatora DOP: pequeños salamis cilíndricos cuya normativa cubre una vastísima área, 5.196 municipios distribuidos a lo largo de la península. El formato es contenido —no más de 350 gramos— y la loncha, de un rojo rubí compacto, ofrece una sapidez medida, reconocible sin ser invasiva. Alrededor de esta única denominación, la empresa construye un repertorio más amplio de carnes curadas, desde cubitos de pancetta affumicata hasta bresaola, pensados para la cocina actual: se incorporan en risottos mantecados, en pizzas con carácter, en preparaciones que trasladan el embutido de la tabla al plato elaborado. Es el signo de una elaboración artesanal que dialoga con la experimentación contemporánea, manteniendo unidas la regla de la normativa y la libertad de la receta. No abierta a visitas, Citterio deja que sea el producto, más que el lugar, el que cuente un oficio que, desde el embutido de Milán, mira a toda la península.

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