COPPI STEFANO

In Corniglio, im Parmesischen Apennin, konzentriert sich Coppi Stefano auf eine einzige Denomination, den Prosciutto di Parma DOP, und verlässt sich dabei auf das Höhenmikroklima, das seinen Charakter prägt. Die Reifung unter freiem Himmel, der Luft ausgesetzt, die von den Bergkämmen herabströmt, ist die Geste, um die sich alles dreht: eine langjährige Praxis, die hier die geeigneten Belüftungs- und Temperaturbedingungen findet, um ohne Zwang zu arbeiten. Die Zeit erledigt den Rest. Jede Keule entwickelt langsam ihre blassrosa Farbe und ein ausgewogenes Salzprofil, bis hin zum zarten und leicht süßlichen Geschmack, der die Denomination von aggressiveren Schinken unterscheidet. Konzentriert auf dieses einzige Produkt, macht die Manufaktur daraus eine volle Spezialisierung, bei der jedes Stück die gleichen kontrollierten Phasen durchläuft. Es ist ein weltweit berühmter Wurstwarenartikel, der dennoch an eine enge Geografie gebunden ist, die der Parmesischen Hügel, die in der Luft und der Höhe ihre weniger sichtbaren, aber entscheidenderen Zutaten findet. Die Qualität wird hier in Monaten gemessen, bevor sie in Etiketten gemessen wird.

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