COPPI STEFANO

À Corniglio, dans les Apennins de Parme, Coppi Stefano travaille une unique dénomination, le Prosciutto di Parma DOP, en s'appuyant sur le microclimat d'altitude qui en modèle le caractère. L'affinage à ciel ouvert, exposé à l'air qui descend des crêtes, est le geste autour duquel tout tourne : une pratique de longue date qui trouve ici les conditions de ventilation et de température adaptées pour travailler sans contraintes. Le temps fait le reste. Chaque cuisse développe lentement sa couleur rose pâle et un profil salin mesuré, jusqu'à la saveur délicate et légèrement douceâtre qui distingue la dénomination des jambons plus agressifs. Concentré sur ce seul produit, l'atelier en fait une spécialisation complète, où chaque pièce traverse les mêmes phases contrôlées. C'est une charcuterie célèbre dans le monde entier et pourtant ancrée dans une géographie étroite, celle des reliefs de Parme, qui trouve dans l'air et l'altitude ses ingrédients les moins visibles mais les plus décisifs. La qualité, ici, se mesure en mois avant de se mesurer en étiquettes.

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