COPPI STEFANO

En Corniglio, en los Apeninos de Parma, Coppi Stefano trabaja una única denominación, el Prosciutto di Parma DOP, confiando en el microclima de alta montaña que moldea su carácter. La curación al aire libre, expuesta al aire que desciende de las crestas, es el gesto en torno al cual gira todo: una práctica de larga data que aquí encuentra las condiciones de ventilación y temperatura adecuadas para trabajar sin forzar. El tiempo hace el resto. Cada jamón desarrolla lentamente su color rosa pálido y un perfil salino medido, hasta el sabor delicado y ligeramente dulzón que distingue la denominación de los jamones más agresivos. Concentrado en este único producto, el laboratorio lo convierte en una especialización completa, donde cada pieza atraviesa las mismas fases controladas. Es un embutido célebre en el mundo y, sin embargo, anclado a una geografía estrecha, la de los relieves de Parma, que en el aire y la altitud encuentra sus ingredientes menos visibles pero más decisivos. La calidad, aquí, se mide en meses antes que en etiquetas.

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