COPPI STEFANO

A Corniglio, sull'Appennino parmense, Coppi Stefano lavora un'unica denominazione, il Prosciutto di Parma DOP, affidandosi al microclima d'alta quota che ne modella il carattere. La stagionatura a cielo aperto, esposta all'aria che scende dai crinali, è il gesto attorno a cui ruota tutto: una pratica di lunga data che qui trova le condizioni di ventilazione e temperatura adatte a lavorare senza forzature. Il tempo fa il resto. Ogni coscia sviluppa lentamente il suo colore rosa pallido e un profilo salino misurato, fino al sapore delicato e appena dolciastro che distingue la denominazione dai prosciutti più aggressivi. Concentrato su questo solo prodotto, il laboratorio ne fa una specializzazione piena, dove ogni pezzo attraversa le stesse fasi controllate. È un salume celebre nel mondo eppure ancorato a una geografia stretta, quella dei rilievi parmensi, che nell'aria e nell'altitudine trova i suoi ingredienti meno visibili ma più decisivi. La qualità, qui, si misura in mesi prima che in etichette.

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