CRA FORMAGGI ITALIA di Buccelli Claudio

In Castelleone, in der Provinz Cremona, bewahrt CRA Formaggi Italia von Claudio Buccelli den Salva Cremasco DOP, einen gewaschenen Rindenkäse, dessen Produktionsgebiet 838 Gemeinden umfasst. Die parallelepipedische Form, ungewöhnlich unter den lombardischen Kuhmilchkäsen, entsteht aus ganzer Rohmilch und reift mindestens fünfundsiebzig Tage: eine Zeit, die seine Textur und sein Aussehen definiert, noch vor dem Geschmack. Um diese durch die Spezifikation festgelegte Referenz herum eröffnet die Käserei einen Dialog mit dem zeitgenössischen Geschmack durch aromatisierte Versionen – Lavendel, Trüffel, Bergkräuter –, die die Milch zu unerwarteten sensorischen Ergebnissen führen, ohne den geschützten Standard zu beeinträchtigen. Es ist ein Zusammenleben von Strenge und Forschung, wo die garantierte Tradition und die freie Experimentierfreude nahe, aber getrennte Regale einnehmen. Ein Besuch im Betrieb ermöglicht es, die Käselaibe direkt zu probieren und Bissen für Bissen den Unterschied zwischen dem klassischen Salva und seinen Neuinterpretationen zu schmecken.

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