CRA FORMAGGI ITALIA di Buccelli Claudio

À Castelleone, dans la région de Crémone, CRA Formaggi Italia de Claudio Buccelli préserve le Salva Cremasco DOP, un fromage à croûte lavée dont la zone de production s'étend sur 838 communes. Sa forme parallélépipédique, inhabituelle parmi les fromages de vache lombards, est issue de lait cru entier et repose au moins soixante-quinze jours : un temps qui en définit la pâte et la physionomie, avant même le goût. Autour de cette référence fixée par le cahier des charges, la fromagerie ouvre un dialogue avec le goût contemporain à travers des versions aromatisées — lavande, truffe, herbes de montagne — qui orientent le lait vers des résultats sensoriels inattendus sans altérer le standard protégé. C'est une coexistence entre rigueur et recherche, où la tradition garantie et l'expérimentation libre occupent des étagères proches mais distinctes. La visite de l'entreprise permet de déguster directement les fromages et de mesurer, bouchée après bouchée, la distance entre le Salva classique et ses réinterprétations.

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