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CRA FORMAGGI ITALIA di Buccelli Claudio
Castelleone · Provincia de Cremona · Lombardia
En Castelleone, en la zona de Cremona, CRA Formaggi Italia de Claudio Buccelli custodia el Salva Cremasco DOP, un queso de corteza lavada cuya área de producción abarca 838 municipios. Su forma paralelepípeda, inusual entre los quesos de vaca lombardos, nace de leche cruda entera y reposa al menos setenta y cinco días: un tiempo que define su pasta y fisionomía, incluso antes del sabor. Alrededor de esta referencia fijada por el pliego de condiciones, la quesería abre un diálogo con el gusto contemporáneo a través de versiones aromatizadas —lavanda, trufa, hierbas de montaña— que desplazan la leche hacia resultados sensoriales inesperados sin alterar el estándar protegido. Es una convivencia entre rigor e investigación, donde la tradición garantizada y la experimentación libre ocupan estantes cercanos pero distintos. La visita a la empresa permite probar directamente las piezas y medir, bocado a bocado, la distancia entre el Salva clásico y sus reinterpretaciones.
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