CRA FORMAGGI ITALIA di Buccelli Claudio

A Castelleone, nel Cremonese, CRA Formaggi Italia di Claudio Buccelli custodisce il Salva Cremasco DOP, formaggio a crosta lavata la cui area di produzione abbraccia 838 comuni. La forma parallelepipeda, inconsueta tra i vaccini lombardi, nasce da latte crudo intero e riposa almeno settantacinque giorni: un tempo che ne definisce la pasta e la fisionomia, prima ancora del sapore. Attorno a questo riferimento fissato dal disciplinare, il caseificio apre un dialogo con il gusto contemporaneo attraverso versioni aromatizzate — lavanda, tartufo, erbe di montagna — che spostano il latte verso esiti sensoriali inattesi senza toccare lo standard protetto. È una convivenza tra rigore e ricerca, dove la tradizione garantita e la sperimentazione libera occupano scaffali vicini ma distinti. La visita in azienda permette di assaggiare direttamente le forme e di misurare, boccone dopo boccone, la distanza tra il Salva classico e le sue reinterpretazioni.

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