CRESCENZI GIOVANNI

In Cascia, inmitten der Weiden des umbrischen Apennins, züchtet Giovanni Crescenzi nach einer Geografie, die jedem Reglement vorausgeht: der Transhumanz. Sein Agnello del Centro Italia IGP gehört zu einer Denomination mit weiten Grenzen – eintausendvierhundertdrei Gemeinden, die sich über Mittelitalien verteilen – und ist Lämmern gewidmet, die im Wachstum von der Milch auf Weidesysteme umgestellt werden. Es ist also kein lokales Gütesiegel, sondern ein Netzwerk, das Hochebenen und Täler unter einer einzigen Klassifizierung zusammenhält. Jedes Tier wird nach Schlachtkörperkategorie – leicht, schwer oder kastriert – geordnet, und dieses Raster garantiert die Konsistenz eines Produkts, das sonst an die Variablen des Territoriums gebunden wäre. Das Ergebnis ist ein mageres und gesundes Fleisch, das für seine Zartheit geschätzt wird und die Erinnerung an die von den Tieren durchquerten Hochebenen und Täler in sich trägt. Crescenzis Arbeit bewegt sich in diesem Gleichgewicht zwischen pastoraler Praxis und gemeinsamer Regel, wobei die Weide das eigentliche Reglement bleibt und die Denomination die Bedingungen festlegt, indem sie eine alte Geste in ein kontrolliertes und erkennbares Produkt übersetzt.

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