CRESCENZI GIOVANNI

En Cascia, entre los pastos de los Apeninos umbros, Giovanni Crescenzi cría según una geografía que precede a cualquier disciplinare: la de la trashumancia. Su Agnello del Centro Italia IGP pertenece a una denominación de vastos confines —mil cuatrocientos tres municipios distribuidos por el centro de Italia— dedicada a los corderos de leche que, al crecer, pasan a sistemas de pastoreo. No es, por tanto, una marca local, sino una red que une altiplanos y valles bajo una única clasificación. Cada animal se clasifica por categoría de canal —ligera, pesada o castrado— y esta parrilla garantiza coherencia a un producto que, de otro modo, estaría ligado a las variables del territorio. El resultado es una carne magra y saludable, apreciada por su ternura, que lleva impresa la memoria de las mesetas y valles recorridos por los animales. El trabajo de Crescenzi se sitúa en este equilibrio entre práctica pastoral y regla común, donde el pastoreo sigue siendo el verdadero disciplinare y la denominación fija sus términos, traduciendo un gesto antiguo en un producto controlado y reconocible.

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