CRESCENZI GIOVANNI

À Cascia, parmi les pâturages de l'Apennin ombrien, Giovanni Crescenzi élève selon une géographie qui précède tout cahier des charges : celle de la transhumance. Son Agnello del Centro Italia IGP appartient à une dénomination aux vastes frontières — mille quatre cent trois communes réparties sur l'Italie centrale — dédiée aux agneaux de lait qui, en grandissant, passent aux systèmes de pâturage. Il ne s'agit donc pas d'une marque locale, mais d'un réseau qui unit plateaux et vallées sous une classification unique. Chaque animal est classé par catégorie de carcasse — légère, lourde ou castrée — et cette grille garantit la cohérence d'un produit autrement lié aux variables du territoire. Il en résulte une viande maigre et saine, appréciée pour sa tendreté, qui porte l'empreinte des plateaux et des vallées parcourues par les animaux. Le travail de Crescenzi s'inscrit dans cet équilibre entre pratique pastorale et règle commune, où le pâturage reste le véritable cahier des charges et la dénomination en fixe les termes, traduisant un geste ancien en un produit contrôlé et reconnaissable.

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