CRESCENZI GIOVANNI

A Cascia, tra i pascoli dell'Appennino umbro, Giovanni Crescenzi alleva secondo una geografia che precede qualsiasi disciplinare: quella della transumanza. Il suo Agnello del Centro Italia IGP appartiene a una denominazione dai confini vasti—millequattrocentotré comuni distribuiti sull'Italia centrale—dedicata agli agnelli da latte che, crescendo, passano ai sistemi di pascolo. Non un marchio locale, dunque, ma una rete che tiene insieme altopiani e valli sotto un'unica classificazione. Ogni capo viene ordinato per categoria di carcassa—leggera, pesante o castrato—e questa griglia garantisce coerenza a un prodotto altrimenti legato alle variabili del territorio. Ne risulta una carne magra e salubre, apprezzata per la sua tenerezza, che porta impressa la memoria dei plateau e delle valli percorse dagli animali. Il lavoro di Crescenzi si colloca in questo equilibrio tra pratica pastorale e regola comune, dove il pascolo resta il vero disciplinare e la denominazione ne fissa i termini, traducendo un gesto antico in un prodotto controllato e riconoscibile.

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