D’Ambruoso Francesco srl

In Putignano, in der Provinz Bari, stellt D'Ambruoso Francesco srl seit 2001 handwerklich hergestellte Milchprodukte aus Kuhmilch her. Die Käserei widmet sich einer einzigen Denomination, dem Caciocavallo Silano DOP, einem halbharten Filata-Käse mit charakteristischer ovaler Form und variabler Reifezeit, der aus Milch von den zweiundfünfzig Gemeinden des geschützten Gebiets hergestellt wird. Jede Phase des Prozesses spiegelt das über Generationen in Apulien überlieferte Käsewissen wider: von der Milchauswahl über das Spinnen und Formen bis hin zur Reifung bleibt jeder Handgriff manuell und sorgfältig überwacht. Es ist ein Käse, der von Zeit lebt, denn die Reifung verändert seine Konsistenz und Aromen, und von der Liebe zum Detail, vom Rohstoff bis zur endgültigen Form. In diesem Gleichgewicht zwischen sorgfältiger Auswahl und ständiger Pflege entsteht die Physiognomie eines Produkts, das weit über die regionalen Grenzen hinaus anerkannt ist. Der Caciocavallo von D'Ambruoso ist Teil eines langsamen Handwerks, bei dem die Filata-Masse eng mit der Milch seiner Region und der Hand derer verbunden bleibt, die ihn täglich verarbeiten.

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