D’Ambruoso Francesco srl

À Putignano, dans la province de Bari, D'Ambruoso Francesco srl produit depuis 2001 des produits laitiers à base de lait de vache, avec une approche artisanale. La fromagerie se consacre à une seule dénomination, le Caciocavallo Silano DOP, un fromage à pâte filée semi-dure, caractérisé par sa forme ovale et son affinage variable, élaboré avec du lait provenant des cinquante-deux municipalités de la zone protégée. Chaque étape du processus reflète le savoir-faire fromager transmis de génération en génération dans les Pouilles : du choix du lait au filage, du moulage à l'affinage, le geste reste manuel et surveillé. C'est un fromage qui vit du temps, car la maturation en modifie la consistance et les arômes, et de l'attention au détail, de la matière première à la forme finale. C'est dans cet équilibre entre sélection rigoureuse et soin constant que se construit la physionomie d'un produit reconnu bien au-delà des frontières régionales. Le Caciocavallo de D'Ambruoso appartient à un métier lent, où la pâte filée reste liée au lait de sa région et à la main de ceux qui le travaillent chaque jour.

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