DALBARD REMO

In Pollein verarbeitet Remo Dalbard die Milch von Valdostana-Kühen innerhalb des Produktionsgebiets der Fontina DOP, einem Gebiet, das vierundsiebzig Gemeinden des Aostatals umfasst. Seine Käse spiegeln die Merkmale wider, die die Denomination definieren: elastischer Teig, zarter Geschmack und die kleinen Löcher, die eine sorgfältig überwachte Reifung anzeigen. Hier bleibt das alpine Terroir keine Abstraktion, sondern wird zu einer präzisen Kette, die die Bergweide mit der fertigen Form verbindet, über eine Herde, die im selben Gebiet aufgezogen wird, das dem Käse seinen Namen gibt. Der Agriturismo erweitert diese Interpretation des Gebiets auch auf den Tisch, mit Gerichten, die um zertifiziertes Valdostana-Fleisch herum aufgebaut sind, sodass der Besucher messen kann, wie sich eine ganze geschützte Lieferkette in Geschmack übersetzt. Wer nach Pollein kommt, findet einen Produzenten, der für den direkten Austausch offen ist: Besuche und Verkostungen sind weiterhin möglich und sind den Umweg wert, um aus der Nähe zu verstehen, was eine Fontina, die wirklich in ihrem Tal verwurzelt ist, auszeichnet. Eine Pause zu buchen bedeutet, die Verbindung zwischen Almwirtschaft und Käserei am selben Ort zu sehen.

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