DANESI FRANCO E PIERANGELO SOCIETÀ AGRICOLA

In Ospitaletto, in der Provinz Brescia, arbeiten Danesi Franco e Pierangelo innerhalb des riesigen Anbaugebiets des Taleggio DOP, einer Denomination, die fast fünfzehnhundert Gemeinden Norditaliens umfasst. Ihre Produktion bleibt jedoch eine begrenzte und handwerkliche Geste: rechteckige Laibe von 1,5–2,5 kg, Rohmilchkäse, gewaschene Rinde gemäß den Vorschriften. Dem industriellen Maßstab des Schutzgebiets begegnen sie mit einer Verarbeitung, die auf den Ladentisch zugeschnitten ist. Der Rhythmus wird von der Reifung bestimmt, mindestens fünfunddreißig Tage auf Holzbrettern, während derer der Käse seine anfängliche Festigkeit verliert, um die weiche und cremige Textur anzunehmen, die die Denomination definiert. Es ist ein Handwerk, das von langsamen Zeiten und wiederholten Handgriffen geprägt ist, bei dem das regelmäßige Waschen der Rinde die Entwicklung des Aromas und der Konsistenz steuert. Das Unternehmen setzt eine in der lombardischen Ebene verwurzelte Käsereipraxis fort und misst sich täglich mit der am schwierigsten zu kontrollierenden Variable: der Zeit, die die Milch in Taleggio verwandelt und Laib für Laib das endgültige Gleichgewicht bestimmt.

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