DANESI FRANCO E PIERANGELO SOCIETÀ AGRICOLA

En Ospitaletto, en la provincia de Brescia, Danesi Franco y Pierangelo trabajan dentro de la vastísima área del Taleggio DOP, una denominación que abarca casi mil quinientos municipios del norte de Italia. Sin embargo, su producción sigue siendo un gesto circunscrito y artesanal: piezas rectangulares de 1,5-2,5 kg, pasta cruda, corteza lavada según el pliego de condiciones. A la escala industrial de la zona protegida responden con una elaboración a medida de mostrador. El ritmo lo dicta la maduración, al menos treinta y cinco días sobre tablas de madera, durante los cuales el queso abandona la rigidez inicial para adquirir la pasta blanda y cremosa que define la denominación. Es un oficio hecho de tiempos lentos y gestos repetidos, donde el lavado periódico de la corteza gobierna la evolución del aroma y la consistencia. La sociedad continúa una práctica quesera arraigada en la llanura lombarda, midiéndose cada día con la variable más difícil de controlar: el tiempo que transforma la leche en Taleggio y decide, pieza tras pieza, su equilibrio final.

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