DANESI FRANCO E PIERANGELO SOCIETÀ AGRICOLA

A Ospitaletto, in provincia di Brescia, Danesi Franco e Pierangelo lavorano all'interno del vastissimo areale del Taleggio DOP, una denominazione che abbraccia quasi millecinquecento comuni del nord Italia. La loro produzione resta però un gesto circoscritto e artigianale: forme rettangolari da 1,5–2,5 kg, pasta cruda, crosta lavata secondo il disciplinare. Alla scala industriale della zona tutelata rispondono con una lavorazione a misura di banco. Il ritmo lo detta la stagionatura, almeno trentacinque giorni su assi di legno, durante i quali il formaggio abbandona la rigidità iniziale per assumere la pasta morbida e cremosa che definisce la denominazione. È un mestiere fatto di tempi lenti e gesti ripetuti, dove la lavatura periodica della crosta governa l'evoluzione dell'aroma e della consistenza. La società prosegue una pratica casearia radicata nella pianura lombarda, misurandosi ogni giorno con la variabile più difficile da controllare: il tempo che trasforma il latte in Taleggio e ne decide, forma dopo forma, l'equilibrio finale.

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