DANESI FRANCO E PIERANGELO SOCIETÀ AGRICOLA

À Ospitaletto, dans la province de Brescia, Danesi Franco et Pierangelo travaillent au sein de la très vaste zone de production du Taleggio DOP, une dénomination qui englobe près de mille cinq cents communes du nord de l'Italie. Leur production reste cependant un geste circonscrit et artisanal : des formes rectangulaires de 1,5 à 2,5 kg, une pâte crue, une croûte lavée selon le cahier des charges. À l'échelle industrielle de la zone protégée, ils répondent par une fabrication à taille humaine. Le rythme est dicté par l'affinage, au moins trente-cinq jours sur des planches de bois, période pendant laquelle le fromage abandonne sa rigidité initiale pour acquérir la pâte molle et crémeuse qui définit la dénomination. C'est un métier fait de temps lents et de gestes répétés, où le lavage périodique de la croûte régit l'évolution de l'arôme et de la consistance. La société perpétue une pratique fromagère enracinée dans la plaine lombarde, se mesurant chaque jour à la variable la plus difficile à contrôler : le temps qui transforme le lait en Taleggio et décide, forme après forme, de son équilibre final.

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