DE CAROLIS DOMENICO

In Cortino, einer hochgelegenen Gemeinde im Hinterland von Teramo, bestimmt das Apennin-Gelände den Rhythmus einer uralten Praxis: die Aufzucht von Lämmern auf den Weiden Mittelitaliens. De Carolis Domenico widmet sich ganz dem Agnello del Centro Italia IGP, einem geografischen Schutz, der sich über 1.403 Gemeinden in drei Regionen erstreckt. Jedes Tier folgt einem strengen Protokoll: Muttermilch von Geburt an, dann Weidegang, bis hin zu einem Fleisch, das nach Schlachtkörpergewicht und Kastrationsstatus klassifiziert wird. Dieses Kategorisierungssystem – leichte oder kräftigere Teilstücke, ganze oder kastrierte Tiere – garantiert eine gleichbleibende Qualität für diejenigen, die Präzision statt Quantität suchen. Die Herkunft aus einem genau abgegrenzten Gebiet spiegelt sich im Profil des Tieres wider, das von der Orographie und dem Gras der Hänge geprägt ist. Es handelt sich nicht um eine Schaufensterproduktion, sondern um ein Handwerk, das in den Bergen verwurzelt ist, wo die Bezeichnung vor allem als Garantie für Herkunft und Methode dient und dem Lamm einen Charakter verleiht, der sich aus der Höhe, in der es aufgewachsen ist, ablesen lässt.

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