DE CAROLIS DOMENICO

À Cortino, commune perchée de l'arrière-pays de Teramo, le terroir apennin dicte le rythme d'une pratique très ancienne : l'élevage des agneaux sur les pâturages du centre de l'Italie. De Carolis Domenico se consacre entièrement à l'Agnello del Centro Italia IGP, une protection géographique qui s'étend sur 1 403 communes réparties entre trois régions. Chaque animal suit un protocole rigoureux : lait maternel dès la naissance, puis la mise au pâturage, jusqu'à une viande classée par poids de carcasse et état de castration. Ce système de catégorisation — morceaux légers ou plus consistants, animaux entiers ou castrés — garantit une qualité constante à ceux qui recherchent la précision plus que la quantité. La provenance d'une zone délimitée avec exactitude se lit dans le profil de l'animal, façonné par l'orographie et l'herbe des versants. Il ne s'agit pas d'une production de vitrine, mais d'un métier ancré dans la montagne, où la dénomination fonctionne comme une garantie d'origine et de méthode avant d'être une étiquette commerciale, et restitue à l'agneau un caractère lisible à partir de l'altitude où il a grandi.

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