DE CAROLIS MARCO

Marco de Carolis züchtet in Cortino, in der Provinz Teramo in den Abruzzen, innerhalb des weitläufigen Gebiets des Agnello del Centro Italia IGP – einer Bezeichnung, die eintausendvierhundertdrei Gemeinden Mittelitaliens umfasst. Seine Lämmer durchlaufen einen zweistufigen Fütterungsprozess: anfängliche Stillzeit, dann Weidegang, gemäß der im geschützten Regelwerk festgelegten Reihenfolge. Es ist eine Praxis, die das Fleisch mit dem Futter und dem Rhythmus der Apennin-Jahreszeiten verbindet. Das Unternehmen arbeitet mit den vom IGP-Standard definierten Schlachtkörperkategorien – leicht, schwer und kastriert – und hält sich an Protokolle, die eine Kohärenz entlang der gesamten Lieferkette gewährleisten. Eine einzige Bezeichnung, aber von enormem Ausmaß: Der geografische Umfang erstreckt sich über mehrere Regionen, und die Einhaltung des Regelwerks in einem so großen Gebiet ist genau das, was das zertifizierte Produkt von der generischen Zucht unterscheidet. De Carolis erweitert seinen Katalog nicht: Er konzentriert sein Handwerk auf das Lamm, seine Fütterung und die Klassifizierung des Fleisches. Das Ergebnis ist ein Fleisch, das das Zeichen Mittelitaliens – seiner Weiden, seiner Höhenlagen – in sich trägt, innerhalb der Regeln, die seine Identität schützen.

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