DE CAROLIS MARCO

Marco de Carolis cría en Cortino, en la provincia de Teramo en Abruzzo, dentro de la vasta zona del Agnello del Centro Italia IGP, una denominación que cubre mil cuatrocientos tres municipios del centro de Italia. Sus corderos siguen un recorrido alimentario en dos fases: lactancia en el período inicial, luego pastoreo, según la secuencia fijada por el pliego de condiciones protegido. Es una práctica que vincula la carne al forraje y al ritmo de las estaciones apenínicas. La empresa trabaja con las categorías de canal —ligera, pesada y castrada— definidas por el estándar IGP, anclándose a protocolos que garantizan coherencia a lo largo de toda la cadena de producción. Una sola denominación, pero de escala enorme: el perímetro geográfico atraviesa varias regiones, y mantenerse fiel al pliego de condiciones en un área tan amplia es exactamente lo que distingue el producto certificado de la cría genérica. De Carolis no amplía el catálogo: concentra el oficio en el cordero, en su alimentación y en la clasificación de las carnes. El resultado es una carne que lleva el sello del centro de Italia —de sus pastos, de sus altitudes— dentro de las reglas que protegen su identidad.

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