DESANDRE' JUSY

Desandré Jusy produziert in Roisan, innerhalb des geschützten Gebiets des Fontina, das sich über vierundsiebzig Gemeinden des Aostatals erstreckt. Der Rohstoff ist rohe Vollmilch von Kühen der Rasse Valdostana: Von dieser Wahl hängt ein Großteil der Identität des Käses ab, denn die Denomination verbindet Produkt, Rasse und alpines Territorium untrennbar miteinander. Jede Form entsteht aus einer einzigen Denomination, ohne Streuung im Sortiment. Die Verarbeitung setzt stark auf eine kontrollierte natürliche Fermentation, die die charakteristische elastische Textur und die typische Lochung entwickelt und den süßen und zarten Geschmack zurückgibt, der im Berg-Disziplinar anerkannt ist. Nichts wird dem Zufall überlassen: Jeder Produktionszyklus vereint die Qualität der Milch und eine überlieferte Technik, die beiden Bedingungen, die die DOP ohne Abstriche fordert. In einer Region, in der die Almwirtschaft die Zeiten und Geschmäcker bestimmt, interpretiert Desandré Jusy den Fontina als Ergebnis eines engen Gleichgewichts zwischen Viehzucht, Höhenlage und käsereilicher Handwerkskunst, mehr als nur als einfachen Tafelkäse.

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