DI BARTOLOMEO FRANCESCA

In Poggiorsini, am äußersten Rand des Schutzgebiets, das fünf Gemeinden der Altamura vereint, verarbeitet die Bäckerei von Di Bartolomeo Francesca Hartweizen nach dem einzigen hier gültigen Standard: dem des Pane di Altamura DOP. Die Spezifikationen diktieren jede Geste – Fermentation mit Sauerteig, Wasser aus der Region, Meersalz – bis hin zur Form mit zwei Laiben, die dem Brot seine erkennbare Gestalt verleiht. Was dieses Brot auszeichnet, ist keine Hinzufügung, sondern eine Reduzierung von Abkürzungen: Die geometrische Präzision der Kruste und die Dichte des Inneren entstehen durch die geduldige Wiederholung des Backvorgangs. Es gibt keinen Raum für Improvisation: Wer industrieller Hefe oder Wasser von anderswo nachgibt, scheidet einfach aus der Denomination aus. Gerade diese Regelmäßigkeit und dieser konzentrierte Geschmack haben der Denomination den DOP-Status garantiert, und jeder Backvorgang bestätigt sie aufs Neue. Das Ergebnis ist weniger ein Vorzeigeprodukt als ein tägliches Kapitel des apulischen Getreideanbaus, gemessen an Jahrhunderten der Weizenselektion und verfeinert in der Disziplin einer Bäckerei, die keine Kompromisse eingeht.

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