DI BARTOLOMEO FRANCESCA

À Poggiorsini, à l'extrémité de la zone protégée qui réunit cinq communes de l'Altamura, le four de Di Bartolomeo Francesca travaille le blé dur selon le seul registre qui compte ici : celui du Pane di Altamura DOP. Le cahier des charges dicte chaque geste — fermentation au levain, eau du territoire, sel marin — jusqu'au moule à deux pains qui donne à la miche sa forme reconnaissable. Ce qui distingue ce pain n'est pas un ajout mais une soustraction de raccourcis : la précision géométrique de la croûte et la densité de l'intérieur naissent de la répétition patiente de la cuisson. Il n'y a pas de place pour l'improvisation : quiconque cède à la levure industrielle ou à l'eau d'ailleurs sort, tout simplement, de la dénomination. Ce sont précisément cette régularité et ce goût concentré qui ont garanti à la dénomination le statut DOP, et chaque fournée les réaffirme. Le résultat est moins un produit de vitrine qu'un chapitre quotidien de la céréaliculture des Pouilles, mesuré par des siècles de sélection du blé et affiné par la discipline d'un four qui ne déroge pas.

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